コーヒーの酸味に隠された4つの特徴!生豆と焙煎後の違いとは?

コーヒー 酸味

 

コーヒーには独特の苦味と同時に酸味も含まれているのが特徴ですよね。コーヒー好きの人は、この酸味によって好き嫌いを分けているとも言われています。

 

ではこのコーヒーの酸味を際立たせてくれているものに、どんな成分が関係しているのでしょうか。

 

 

生豆と焙煎後では酸味の種類が違う

 

コーヒー 酸味

 

コーヒーの生豆には、リンゴ酸やクエン酸などの酸味成分が含まれています。

 

しかし、これらは焙煎することによって消えてしまうので、これらが酸味を生み出しているわけではありません。

 

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実は、生豆を焙煎する、豆に含まれているポリフェノール(クロロゲン酸)や糖が化学反応を引き起こして酸を発生させます。

 

それは経過時間によって変わるので、焙煎をすればするほど酸味成分が増えていくのです。

 

 

コーヒーの浅炒りと深炒りで味わいが違う理由

 

コーヒー 酸味

 

浅炒りしたコーヒーは酸味が強いのが特徴ですよね。

 

焙煎が進む過程の途中までは、焙煎を進行するごとに酸味が強くなるからこそ、浅炒れはコーヒーの酸味を楽しむことができるのです。

 

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深炒りすると、今度は酸味成分が高温によって分解が進むことで少なくなってしまうんですね。

 

だからこそ深炒りをすると豆本来が持つ苦味が強く際立ち、独特な味わいへと変化するのです。

 

 

コーヒーによって酸味の強さや質が異なる

 

コーヒー 酸味

 

焙煎する前の生豆の時は、リンゴ酸やクエン酸だったのに対して、焙煎をすることによって「キナ酸」や「酢酸」などが力を発揮してきます。

 

これらはそれぞれが酸味の強さや質が異なるので、組み合わせによってはさらに複雑な味わいを表現させることができます。

 

 

酸味の変化はコーヒー豆でも変わる

 

コーヒー 酸味

 

酸味は、コーヒー豆によっても出方が変わります。そのため、同じ焙煎をしたとしても豆が違えば味わいも変わってくるのです。

 

たとえば、人気のカフネフォラ種はシャープな酸味はあまり感じられません。一方の高地で栽培されちえるアラビカは、深炒りをしてもしっかりと酸味を残しています。

 

一概に、浅炒りだから酸味が強く、深炒りだから苦味が強いという訳ではないのが、コーヒーの奥深い点でしょう。コーヒー専門店のオーナーなどは、その違いを見分けるために、様々な豆を仕入れて判断しているようです。

 

 

日本では、酸味のあるコーヒーに苦手意識を感じている人が多いと言われています。苦味のほうを好むというのは、緑茶文化だからこそかもしれません。

 

ただ酸味がコーヒーの味わいを決定付けていることに変わりはありませんから、自分好みの心地よい酸味を探してみるのも、楽しいですよ。

引き続き、「コーヒーの効果・効能」を紹介していきます↓




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